在胶东，鲅鱼水饺是不大上台面、却最见手艺的一顿饭。鱼馅打得好不好，咬开一口就知道：馅里有汤，鱼鲜还留在嘴边。看着不过是鱼肉、面皮和几样调料，真正做起来，从选鱼到下锅，每一步都得照看仔细。
和面醒面做好准备
动手前先和面，面粉里加水时别一下子全倒进去，边加边拌，揉到表面比较匀，就盖起来醒一会儿。要是面团摸着发干，可以蘸少量水再揉。趁着面团醒着，把案板、刀和刮鱼肉用的勺子备齐；处理生鱼的刀板，不要顺手拿去切韭菜或熟食。
| 看什么 | 怎么说的 |
|---|---|
| 选鱼取肉 | 选鱼看鱼身坚挺、眼睛明亮、鳃红；两斤左右鲅鱼出肉率约六成，片下鱼肉后用勺刮取，靠皮多刺处可弃。 |
| 调馅要点 | 葱姜花椒水放凉后分三四次加入，始终同向搅打至吸收；搭配少量肥膘、盐、白胡椒和香油，韭菜临包再拌。 |
| 包煮要点 | 皮中间稍厚、边缘稍薄，馅边留空并捏紧；宽水旺火下锅，轻推防粘，点两次凉水，浮起鼓胀后掰开确认熟透。 |
| 口味保存 | 可加墨鱼汁做黑皮、掺荠菜或豆腐调味；生饺子摆盘速冻后装袋，煮时不解冻，密封可减少水分流失。 |
鲅鱼选料与鱼馅调制
鱼要选新鲜的鲅鱼，鱼身摸起来坚挺，眼睛明亮，鳃是红的。冷冻鱼也能用，不过要先彻底解冻，再把水分控干，不然鱼馅容易散。一条两斤左右的鲅鱼，出肉率约六成。沿着脊骨片下两侧鱼肉，再用勺子顺着肉的纹理刮下鱼肉。靠近鱼皮的地方刺多，可以弃掉。刮好的肉蓉用刀背稍稍剁几下，不必剁成全泥，留一点颗粒，吃起来口感更好。若暂时不调馅，先把鱼肉盖好放进冷藏。
葱姜花椒水要先放凉，再分三四次加进鱼肉里。每加一次，都沿同一个方向搅打，等水完全被馅吸收，再添下一次。一直搅到鱼馅湿润、却没有水析出来，这一碗馅才算打到位。鲅鱼肉本身偏瘦，通常要掺少量猪肥膘或五花肉末提香。盐、少量白胡椒和一点香油就够了，调味太重会盖住鱼鲜。韭菜洗净后要沥干，临包之前再切成末拌进去，量也不宜多。免得馅里水分太多。鱼馅和韭菜都不能马上处理时，要及时盖好放冷藏。不要让生鱼馅在室温下久放。
擀皮包馅讲究手法
馅调好后再来处理面团，手上就不容易两头忙。面团醒过，再揉几下，搓成长条，切成剂子。每个剂子切口朝上按扁，擀成饺子皮时，中间留一点厚度，边缘稍薄，包起来受力更匀。没用的面团和剂子随手盖住，别让表面风干，否则捏口时容易开裂。
皮可以稍薄，馅要足，但别把馅堆到皮边，边缘留出空处才好捏合。手指如果沾了油或水，先擦干再收口；皮边沾上鱼馅，也要刮干净。
包好的饺子摆在撒了薄粉的盘子上，彼此留些空隙，减少粘连。
煮饺子掌握火候技巧
锅里水要宽，火要旺。饺子下锅后用勺背轻轻推一推，防止粘底；等水重新翻滚，再留意火候，不必一直大力搅。锅里一次别挤得太满，煮的时候点两次凉水，饺子浮起、鼓胀时，可以捞一个掰开查看，确认里面没有生馅再盛出。饺子的大小、皮的厚薄和火力都会影响熟得快慢，临出锅看一眼里面，比只盯着锅里的时间更稳妥。
变换口味与保存方法
鲅鱼水饺也能换些口味。加少量墨鱼汁，可以做成黑皮；掺入荠菜，便有了春季口味；鲅鱼加豆腐，则能调成软馅给孩子吃。做法虽然不同，鱼馅打水这一步却始终不能省。馅吃起来发柴，通常是打水不足，或者搅打时没有始终朝一个方向；饺子煮破，多半是收口没捏紧，或锅里水少、锅小；吃着发腥。则要回头看看葱姜花椒水够不够，鱼够不够新鲜。问题都能从选鱼和操作里找到原因。
一次多包一些，剩下的也能留着。把生饺子摆盘速冻，冻硬后再装袋保存，之后煮的时候不用解冻，直接下锅。速冻水饺的风味损失主要来自水分流失，所以装袋密封要做好。剩下的生鱼馅如果不能马上用，要盖好冷藏，不建议反复取出回温。用过的刀、案板和容器洗净后再处理其他食材，台面上沾到的鱼汁也顺手擦掉。
煮好的饺子端上桌，咬开时有汤，咽下去还留着鱼鲜，这盘鲅鱼水饺就包出了它该有的味道。