海鲜讲究时令，进了厨房也不必繁复折腾。烟台家常海鲜的鲜味，常常藏在恰好的火候和简单的搭配里。清蒸、白灼、红烧、炖汤，各有各的节奏；做鲅鱼水饺要耐心搅馅，炒海肠则得手快。把时令海鲜备在灶台边，跟着锅里的变化掌握时间，一桌家常菜就能各有滋味。
清蒸鲈鱼先在鱼身上改刀，盘底铺几片姜，鱼腹里也塞入姜片。等锅里的水烧开，再把鱼放上去蒸8至10分钟。鱼出锅后，先倒掉盘中蒸出的水，再淋上蒸鱼豉油，把葱丝放在鱼身上，最后烧热油往上一浇，葱香便随着热气散开。清蒸鱼要记住水开上锅，冷水上锅容易把鱼蒸老。若想提前腌制，可以在鱼身上薄薄抹一层盐和料酒，但不要腌太久，否则容易出水变老。
蒸梭子蟹时，把蟹腹朝上放，免得蟹黄流出。水开后蒸12至15分钟，蒸好后配姜醋汁。蟹要仔细清洗，若蒸好后发苦，多半是没有洗净或蒸制过久，留意清洗和时间就好。鱼和蟹都在蒸锅里，但上桌前各有做法：鱼要倒掉盘中腥水，蟹则配姜醋汁，吃的都是食材本身的鲜味。
白灼虾的锅里先放姜片、葱段和少许料酒，水烧开后再下虾。等虾身变色、卷曲，就及时捞出。想让口感更脆，可以把虾过一下冰水。海螺肉则适合切片后快速焯水，捞出后和黄瓜丝、蒜末拌在一起，再加香醋和少许香油。
虾变色卷曲就该出锅，海螺也不能久煮，时间拖长，清爽的口感容易受影响。
红烧带鱼先煎后焖。把带鱼段煎到两面金黄，再放入姜蒜、料酒、生抽、老抽和少量糖，转小火焖8分钟。鱼段先煎香，酱汁再慢慢裹上去，不必靠重调料堆出味道。做鲅鱼炖豆腐也要先煎鱼，待鲅鱼煎香，加入开水和豆腐，转小火炖20分钟，出锅前再加盐和白胡椒。鱼香和豆腐在锅里慢慢炖合，盐和白胡椒留到最后调味。
蛤蜊豆腐汤要从吐沙和清洗做起。蛤蜊吐沙后洗净，等水烧开再下锅，待蛤蜊开口，加入豆腐，最后放少许香油。海带排骨汤则需要多守一会儿灶台。排骨先焯水，再和海带一同炖40分钟，汤味清淡，也不腥。一锅等蛤蜊开口，一锅守着排骨和海带，汤端上桌时都不需要复杂调味。
鲅鱼水饺要多花些手上功夫。先把鲅鱼肉去刺，再剁成茸。葱姜水分次打入鱼肉里，边加边搅，直到鱼肉上劲。韭菜只放极少量，用来提鲜，随后包成饺子下水煮熟。海肠炒韭菜则正好相反，讲究快。海肠处理干净后快速焯水，再放进热锅，和韭菜一起大火快炒，炒制时间不宜长，及时出锅才能守住这道菜的清爽。
做这些海鲜菜，调味不必下得太重。海鲜本身鲜，盐和酱油放得太多容易抢味。贝类一定要充分加热，肉类的中心也要熟透。处理海鲜时，可以去鳃、去腹部黑膜，也可以用姜、葱和料酒去腥。
锅具尽量避免混用带有浓味的调料，才能让味道保持清爽。
买回来的海鲜要尽快处理，冷藏不超过两天；需要冷冻时，先分装保存，解冻则放进冷藏室缓慢化冻。贝类要充分加热，鱼肉和其他肉类的中心也要熟透。过敏体质、痛风和高尿酸人群应控制摄入量，出现不适要及时就医。灶台上的蒸锅到了时间就关火，带鱼小火焖够8分钟，海肠和韭菜大火快炒后及时盛出。萵蕑