三种小海鲜都很常见，但处理方式和火候差别不小。掌握各自的要点，家常做也能好吃。
蛤蜊
- 吐沙是关键，淡盐水静置两到三小时，中途换水。
- 开口即熟，久煮肉会缩。
- 适合辣炒、做汤或蒸蛋。
海虹
- 清洗后刷净外壳，去掉足丝。
- 蒸或白灼最能保留鲜味，时间控制在几分钟内。
- 开口后未再闭合的不要食用。
蛏子
- 盐水浸泡吐沙，可滴几滴油帮助吐净。
- 适合爆炒或蒸制，时间宜短。
- 去沙筋口感更嫩。
共同要点
- 买回当天处理，放置越久鲜味流失越多。
- 调味宜简，突出本味。
- 熟度以刚熟为佳，宁短勿长。
挑选与保存
- 看外壳是否完整闭合，开口的多不新鲜。
- 闻气味应清爽，有异味的不要买。
- 回家尽快处理，不宜久放。
- 短时间存放可用湿布覆盖后冷藏。
调味与搭配
- 清淡为主，突出本味是关键。
- 姜、蒜与少量料酒可去腥。
- 少用重酱，容易盖住鲜味。
- 配一份主食或汤品，整体更平衡。
小海鲜的诀窍不在调料，而在吐沙与火候两件事。
| 看什么 | 怎么说的 |
|---|---|
| 蛤蜊做法 | 淡盐水静置两到三小时吐沙，中途换水；开口即熟，久煮肉会缩，适合辣炒、做汤或蒸蛋。 |
| 海虹做法 | 清洗并刷净外壳，去掉足丝；蒸或白灼几分钟即可，开口后未再闭合的不要食用。 |
| 蛏子处理 | 用盐水浸泡吐沙，可滴几滴油帮助吐净；去沙筋口感更嫩，适合爆炒或蒸制，时间宜短。 |
| 共同要点 | 买回当天处理，贝类分开清洗、沥水，烹调时不要堆得太满；熟度以刚熟为佳，剩菜尽快冷藏并充分加热。 |
下锅前分开准备
蛤蜊、海虹和蛏子不要混在一个盆里一起处理，先分开盛放，逐样检查和清洗，避免一种海鲜的泥沙带到另一种上。沥水时也分开放，临下锅再取用；这样更容易看清开口情况，也方便按各自的熟度出锅。
炒锅或蒸锅一次别塞得太满，贝类堆叠太厚，受热不匀，底下的熟了，上面的可能还没开。量多时分批做，每批出锅后再处理下一批；用蒸锅时把海鲜铺开，蒸好一份及时取出，别留在锅里焖着。
汤汁先尝再用
蛤蜊或海虹蒸、煮出的汤汁有鲜味，但也可能带着细沙。先让汤汁静一会儿，再慢慢倒出上层，底部沉淀不要一起倒进锅里；讲究口感时，可以再用细筛滤一遍。
用这类汤汁做面汤或煮菜，先尝一口再决定是否加盐。贝类本身会释出咸鲜味，直接按平时的用盐量调味，容易偏咸；做好的汤汁也别长时间敞开放在灶边，准备好就尽快下锅。
剩菜及时收好
吃饭时把生的和熟的餐具分开用，夹过生海鲜的筷子不要直接夹熟菜。剥壳后的肉若暂时不吃，先放进干净容器，不要和桌上的生料、壳或带泥沙的水混在一起。
有剩余时，尽快收进干净容器并冷藏，吃之前充分加热；不要在室温下放很久，也别反复加热、放凉再收。剩菜如果出现异味或状态异常，就不要再吃，处理时也留意别让汁水沾到其他食物。