海鲜好吃与否，一半在市场，一半在处理。处理得当，简单的清蒸就足够。
挑先看活力
贝类壳紧闭或遇刺激闭合，虾体有光泽、头身连接紧实，鱼眼清澈、鳃色鲜红、肉质有弹性。气味以清爽的海水味为准，腥臭味说明不新鲜。
| 项目 | 情况 |
|---|---|
| 挑选清洗 | 贝类壳紧闭或受刺激闭合，虾体有光泽且头身连接紧实，鱼眼清澈、鳃色鲜红；贝类用淡盐水静置两到三小时吐沙，中途换水一到两次。 |
| 备台防污 | 提前备好剪刀、刀、砧板、漏盆和厨房纸；处理不同海鲜后清洗工具和台面，生熟分开用盘，接触生海鲜后洗手再拿筷子或手机。 |
| 蒸制火候 | 海鲜尽量摊开留出空隙，水开上锅；虾蟹变色、贝类开口即熟，鱼每厘米约蒸一到两分钟，过度加热容易变柴。 |
| 保存安全 | 海鲜不宜反复解冻，吃不完可分装冷冻并标注日期；熟食冷藏不超过两天，再次食用需彻底加热，死蟹死贝不宜食用。 |
贝类要先吐沙
淡盐水静置两到三小时，水中滴几滴食用油有助于吐净。中途换水一到两次，水温不宜过高。蛤蜊、蛏子尤其需要这一步。
去腥靠三步
去掉鳃、黑膜与血线，用淡盐水或清水反复冲洗，再用姜葱料酒短时间腌渍。腥味主要来自血水与黏液，冲洗比调料更重要。
火候：宁短勿长
虾蟹变色即熟，贝类开口即熟，鱼按厚度估算，每厘米约一到两分钟。过度加热是海鲜变柴的第一原因。蒸制上汽后再入锅，时间从计时起点算。
清蒸的通用公式
盘底铺姜片葱段，水开上锅，按重量控制时间，出锅淋热油与蒸鱼豉油。鱼身两侧划刀、架葱段架空，受热更均匀。
剩下的怎么存
海鲜不宜反复解冻。一次吃不完的可分装冷冻，标注日期；熟食冷藏不超过两天，再次食用需彻底加热。
安全提示
死蟹死贝不宜食用，过敏体质人群谨慎尝试平时不常吃的品种，出现不适应及时就医。
海鲜最忌讳的是用力过猛，火候到了就收手。
先把台面和工具备好
动手前先腾出一块干净台面，把剪刀、刀、砧板、漏盆和厨房纸放在手边。需要处理多种海鲜时，先做不容易出水的，再处理贝类；每处理完一类，冲洗工具和台面，别让生海鲜的汁水沾到熟食或即食配菜上。
姜葱、调味汁和装盘用的餐具也可以提前准备好，免得海鲜出锅后临时翻找。生熟分开用不同的盘子；如果手碰过生海鲜，洗净后再拿筷子、手机或冰箱把手，减少交叉沾染。
蒸锅摆放留出空隙
上锅前先看蒸盘能不能稳稳放进锅里，海鲜尽量摊开，不要叠得太紧，蒸汽才容易绕到各处。个头大小差得多时，可以分盘或分批蒸；小件先熟，和大件挤在一起容易等得太久，口感也会受影响。
锅盖边缘要盖稳，蒸制时留意锅里水量，别让水烧干后还继续加热。需要分批时，后一批上锅前等水重新烧开；端盘时用隔热手套，开盖朝远离脸的方向掀，避开涌出的热汽。