鲅鱼饺子的成败，基本在馅上。肉要鲜、要有肥有瘦、还要吃进水去，这三个条件缺一个都会发柴。
配料比例
鱼肉为主，配少量肥肉提升口感，加一点韭菜提鲜。盐要分批加，便于控制。
| 看什么 | 怎么说的 |
|---|---|
| 调馅技巧 | 新鲜鲅鱼肉与少量肥肉剁馅，加入韭菜提鲜；冰水分次加入，始终同向搅打至上劲、表面发亮。 |
| 去刺处理 | 去头去内脏后沿脊骨剖成两片，用勺刮下鱼肉，再顺纹理摸查细刺，腹部细刺较多。 |
| 包煮火候 | 馅含水量大，面皮稍厚并留足边，包时挤出空气捏紧；水开下锅，点两次凉水，浮起鼓胀即可。 |
| 备料保存 | 韭菜洗净充分沥干再切，生鱼处理后洗净手、刀和案板；剩馅可分装冷冻，解冻后重新搅打上劲。 |
去刺要仔细
沿脊骨剖开后，用指尖顺着纹理摸过一遍，细刺多藏在腹部。必要时刻一块案板旁放灯侧照。
打水看方向
冰水分次加入，始终同一方向搅打到馅料上劲、表面发亮。这一步决定成品是否多汁。
煮制火候
水开下锅，点两次凉水，饺子浮起鼓胀即可。皮不宜久煮，容易破。
面皮与包法
馅料含水量大，皮要稍厚一点并留出足够的边。包时把空气挤出、捏口收紧，煮的时候才不容易进水破皮。
蘸料与搭配
本地常见吃法是配姜醋汁，醋能提鲜、姜能压腥。一碗饺子原汤也是不少人的习惯，煮饺子的汤里加少许紫菜与香菜即可。
剩下的馅怎么处理
一次调多了可以分装冷冻，解冻后重新搅打上劲再使用。也可以做成鱼丸汆汤，口感同样弹嫩。
选鱼与处理
新鲜鲅鱼脊背呈青蓝色、鱼肉有弹性、气味清爽。去头去内脏后沿脊骨剖成两片，再用勺子刮下鱼肉，比直接剁更容易避开细刺。
家常做法没有统一标准，掌握住去刺、打水、火候这三步，基本就跑不偏了。
买鱼和备料顺序
买鱼时可以先看鱼身是否完整、鱼眼和鱼鳃，再闻气味；让摊主处理后，尽量把鱼和其他食材分开放。回家路上少在常温下放着，先处理鱼肉，暂时不用的部分及时冷藏，别和熟食放在一起。
开始包之前把面粉、韭菜、姜和调味料备齐，韭菜洗净后要充分沥干再切，免得额外带水进馅。鱼肉处理好后再调馅和包饺子，手、刀和案板接触生鱼后要洗净，案板也别接着直接切熟食。
包煮时的几个细节
面团揉好后盖住放一会儿再擀，擀皮时没用到的面团也要盖好，免得表面发干。包到一半如果馅开始出水，可以先轻轻拌匀再继续；不要把已经包好的饺子堆在一起，底下撒些干粉，拿取时不容易粘破。
下锅前先把锅里的水烧开，饺子下锅后用勺背轻推锅底，避免粘底。锅里别一次挤得太满，水重新沸腾后留意饺子状态；若皮已经破了，别继续大力搅动。吃不完的生饺子分开放好再冷冻，冻硬后再收拢，煮时不必先解冻。